"맛이 달라요"...고기도 빵도 숙성 시대

【 앵커멘트 】
숙성시켜 먹는 대표적인 음식하면
된장이나 치즈를 떠올리실 텐데요.

최근에는 고기와 빵도 숙성시켜 먹는 등
발효식품의 영역이 갈수록 넓어지고 있습니다.
강동일 기자의 보돕니다.

【 기자 】
냉장고에서 두 달 가량 숙성시킨 쇠고깁니다.

숙성과정에서 겉 표면이 검게 변하지만, 근육을 형성하고 있던 단백질이 분해되면서 조직은 연해지고 향과 맛은 더 좋아졌습니다.

▶ 인터뷰 : 정윤희 / 광주시 우산동
- "단백하고 쫄깃쫄깃하고 식감 자체는 다른 것보다 맛이 굉장히 좋아요"

'드라이에이징'이란 숙성 과정은 상품화 과정에서 일반 쇠고기보다 더 많이 버려지지만, 부드럽고 향이 좋아 인깁니다.

▶ 인터뷰 : 이종구 / 쇠고기 음식점 대표
- "숙성 과정을 거치면서 고기 맛은 부드러워지면서 더 깊어집니다. 또 인체에 해로운 포화지방은 감소하는 대신 단백질과 무기질은 증가합니다."

18시간을 발효시킨 천연 효모를 밀가루와 함께 반죽을 한 뒤 6일간 냉장 보관된 빵입니다.

천연 효모로 발효시킨 빵은 인공 효모인 이스트를 이용한 빵보다 훨씬 고소하고 부드럽습니다.

▶인터뷰 : 권기한 / 광주대 식품영양학과 교수
- "물질대사 효소가 많이 있기 때문에 영양소를 흡수 촉진하는데 많은 도움을 주고 있고요. 비타민과 필수아미노산, 파이토케미컬이라는 식물성항산화 영양소가 많기 때문에 좋은 효과를 볼 수 있습니다. "

이밖에도 천연발효식품인 포도식초와 감식초와 같은 식재료도 소비자를 공략 중입니다.

발효가 제품의 가치를 높여주는 고급과정으로 인식되면서 국내 매출 시장 규모도 8조 원대로 커졌습니다.

노화방지, 항암 효과 같은 효능에 맛까지 내세우면서 발효 식품이 그 영역을 빠르게 넓혀가고 있습니다. 케이비씨 강동일입니다.