"특허 받은 돼지고기는 어떤 맛일까?"..지방 식감조절 유전자 분자표지 개발

농촌진흥청은 돼지고기 지방산 조성을 조절해 지방 식감(굳기, 탄력성)에 영향을 주는 유전자 분자표지(마커)를 개발했다고 밝혔습니다.

우리나라에서는 돼지고기 품질을 평가할 때 지방의 경우 색과 굳기(경도)로 판단합니다.

돼지고기 지방 굳기는 포화지방산과 불포화지방산의 조성 비율에 따라 달라지는데, 포화지방산의 비율이 높으면 씹힘성이 있는 식감을 띄게 됩니다.

'씹힘성'은 식품을 입에서 씹어야 하는 정도 또는 씹는 데 필요한 노력의 정도를 말하며 굳기, 탄력성 등을 고려해 측정합니다.

돼지고기 품질에 중요한 요소인 지방산 조성은 유전력이 높은 형질이지만 그동안 품종을 개량하는 지표로 활용하기 어려웠습니다.

지방산 조성은 도축 후 등심을 분석해야 알 수 있는데, 도축하면 해당 개체는 씨돼지로 선발할 수 없기 때문입니다.

연구진은 지방산 조성과 연관된 유전자를 찾고자 전장유전체분석(GWAS)을 실시했고, 16번 염색체에서 장쇄지방산 생합성에 관여하는 ELOVL7 유전자를 확인했습니다.

ELOVL7 유전자 염기서열을 분석한 결과, 단일염기다형성(SNP)이 3가지의 유전자형 T/T, T/C, C/C로 나타나는 것을 발견했습니다.

해당 변이는 포화지방산 중 하나인 스테아르산의 함량과 연관이 있었으며, 특히 유전자형 C/C에서 스테아르산 함량이 양적으로 증가했습니다.

이는 유전자형 C/C가 돼지고기 지방산 조성에서 포화지방산 비율이 높은 개체, 즉 지방이 단단한 개체를 확인할 수 있는 중요한 유전자 분자표지가 된다는 것을 의미합니다.

이 유전자 분자표지는 '돼지고기(돈육) 내 포화지방산 함량 예측용'으로 특허출원을 마쳤으며, 현재 농가 현장 적용을 위한 기술 이전을 진행하고 있습니다.

농가에서는 지방산 조성이 알맞은 개체를 씨돼지로 활용할 수 있는 길이 열려 돼지고기 지방 식감에 대한 개량 속도를 높일 것으로 기대됩니다.

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